lunes, 31 de enero de 2011

Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentos

1.Almacenamiento
2.Productos perecederos
Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
3.Productos perecederos 0.15 m de pared 0.50 m del techo 0.10 m del piso
4.Productos no perecederos
Son aquellos que no necesitan conservación en frío: granos, harinas, enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
5.Productos no perecederos 0.50 m de pared 0.60 m del techo 0.20 m del piso
6.Clasificación
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelación: carnes
Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos, postres, etc.
7.Almacenamiento de productos secos
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulación de alimentos
8.Almacenamiento de productos secos
PEPS : Primero en entrar es primero en salir.
FIFO: 9.Primero en entrar es primero en salir
Almacenamiento de productos perecederos
Cámaras limpias y ordenadas
No disponer de desagües dentro de la cámara.
La temperatura de Almacenamiento en Congelación es de – 18º C .
10.Almacenamiento de productos perecibles
Limpiar y eliminar escarcha semanalmente solo con Disolución de cuchara sopera de Bicarbonato sódico en 4.5 l de agua.
11.Almacenamiento de productos perecibles
Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a Temperaturas entre
8º a 12º C
12.Almacenamiento de productos perecibles
Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su maduración:
Almidón Azúcares simples Maduración Fruta dulce Y digestible Fermentación
13.Vida útil en congelación
Es el periodo de tiempo en el que los alimentos congelados se mantienen aptos para el consumo humano, lo cual ha de ser inspeccionado regularmente.
14.Vida útil en congelación
No acepte artículos congelados a temperaturas de + de 10º C.
Los alimentos que reciba congelados, congélelos inmediatamente .
15.Recomendaciones
Puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto deben tenerse todos los cuidados de manipulación .
16.Quemadura de la Congelación
Es una Alteración que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una Costra que supone la PERDIDA DE NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO .


Manejo y Manipulación de Alimentos.



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