¿Qué características debe tener la bodega para que la conservación sea óptima-. A la hora de construir una bodega debemos de estar informados de las características que debe de seguir la misma para que los vinos que se encuentren en ella se conserven y podamos disfrutar de ellos mas tarde. Desde la cepa del vino hasta la poda no se debe de descuidar ni un momento el proceso de adquisición de este producto, lo cual lo convierte en el fruto de una larga cantidad de procesos. Es muy claro que estos procesos se escapan del interés del consumidor, pero en muchas ocasiones es necesario que tengamos algunas nociones para estar al tanto de la conservación, evolución y envejecimiento de nuestros vinos. Por lo regular el vino tinto es el que se guarda por mas tiempo así que si se quiere construir una bodega se debe de tomar muchos aspectos en consideración como la cantidad de botellas que se pretenden guardar , por cuanto tiempo y la clase o el tipo de vino. Algunas de las maneras para la conservación del vino en las casas particulares incluyen cavas climatizadas, esto es una opción si la cantidad de botellas a guardar es reducida y no se dispone de una bodega para ello, es un sistema caro pero es el apropiado para este tipo de problemas.
Gracias a la sensibilidad y a la presión de los termostatos en las cavas se puede obtener un mayor funcionamiento que permite obtener una variación máxima en el interior de ± 1° C. También es recomendable un local preacondicionado de guardado, este sistema consiste en escoger un lugar apropiado en la casa con el objetivo de apilar las botellas de vino según su clasificación. Es muy necesario que en este tipo de conservación se obtenga un botellero en forma de nichos para colocar las botellas. Por ultimo están los climatizadores, estos son una buena opción si en la bodega o en el lugar que hayamos escogidos para destinar los vinos no hay un clima adecuado, para esto se utilizan climatizadores lo que permite que se obtengan los valores de temperatura necesarios para la conservación de las botellas. Algunas de las reglas que existen para asegurar la conservación de las botellas de vino son las siguientes:
- Un entorno con suficiente ventilación para evitar los malos olores.
- Muy poca presencia de luz
- La temperatura ambiental debe de estar entre los 10º y 16ºC.
- la humedad debe de estar sobre el 60%
- las botellas deben de estar colocadas de manera horizontal para que el vino no humedezca los corchos.
- Deben de estar colocados en un lugar donde no haya vibraciones. Equipo arquitectura y construcción de Bodegas
lunes, 31 de enero de 2011
Qué es una Bodega
1.¿Que es Bodega?
2.¿Qué es una bodega? Administracion de bodega
3.¿Qué es una bodega?
Una bodega es un área o depósito temporal de las mercaderías que allí se guardan.
Proveedor Bodega Sala Venta (Cliente) Devoluciones Retroalimentación introducción Inventario Mercado Información Estudios Kaisen
4.¿Qué es una bodega? Bodega Mercaderias Stock Tiempo Espacio Costos RENTABILIDAD IN PUT OUT PUT CLIENTE Proveedor Negocio bodega es un área o depósito temporal de las mercaderías que allí se guardan. RESTRICCION Satisfacción Misión Prevención de Riesgos y Control
5.OBJETIVOS DE LA BODEGA
Tener registros establecidos (Sistemas)
Procedimientos de ingreso y salida
Métodos de distribución
Conocimientos técnicos
Conocimientos de Prevención de riesgos y Seguridad Industrial
Conciencia de la responsabilidad del trabajo
6.Funciones Generales de la Bodega:
Recibir para custodiar y proteger los materiales
Proporcionar materiales y suministros mediante formularios (Entrada y Salida Bodega, Factura, Guía de Despacho)
Llevar los registros necesarios
Controlar los materiales fabricados
Mantener la bodega limpia y ordenada.
Destinar los espacios dependiendo de las tareas a realizar.
7.Organización de la Bodega:
Información de los artículos que hay que almacenar
Dimensión y peso de los materiales a almacenar
Cantidad a solicitar mensualmente y frecuencia de las solicitudes
Sector de recepción y puntos de entrega
Numero máximo de unidades que se almacenan al mismo tiempo
Espacio necesario para la manipulación
Precaución de transporte y manipulación.
8.Información Sobre los espacios :
Áreas disponibles y adecuadas (1º - 2º pisos), altura techos
Carga admisible de los pisos
Dimensiones y formas de las superficies versus dimensiones y formas de los artículos o materiales.
Disposición de los equipos para que no entorpezcan los elementos de seguridad, grifos extintores, cañerías secas, etc.
2.¿Qué es una bodega? Administracion de bodega
3.¿Qué es una bodega?
Una bodega es un área o depósito temporal de las mercaderías que allí se guardan.
Proveedor Bodega Sala Venta (Cliente) Devoluciones Retroalimentación introducción Inventario Mercado Información Estudios Kaisen
4.¿Qué es una bodega? Bodega Mercaderias Stock Tiempo Espacio Costos RENTABILIDAD IN PUT OUT PUT CLIENTE Proveedor Negocio bodega es un área o depósito temporal de las mercaderías que allí se guardan. RESTRICCION Satisfacción Misión Prevención de Riesgos y Control
5.OBJETIVOS DE LA BODEGA
Tener registros establecidos (Sistemas)
Procedimientos de ingreso y salida
Métodos de distribución
Conocimientos técnicos
Conocimientos de Prevención de riesgos y Seguridad Industrial
Conciencia de la responsabilidad del trabajo
6.Funciones Generales de la Bodega:
Recibir para custodiar y proteger los materiales
Proporcionar materiales y suministros mediante formularios (Entrada y Salida Bodega, Factura, Guía de Despacho)
Llevar los registros necesarios
Controlar los materiales fabricados
Mantener la bodega limpia y ordenada.
Destinar los espacios dependiendo de las tareas a realizar.
7.Organización de la Bodega:
Información de los artículos que hay que almacenar
Dimensión y peso de los materiales a almacenar
Cantidad a solicitar mensualmente y frecuencia de las solicitudes
Sector de recepción y puntos de entrega
Numero máximo de unidades que se almacenan al mismo tiempo
Espacio necesario para la manipulación
Precaución de transporte y manipulación.
8.Información Sobre los espacios :
Áreas disponibles y adecuadas (1º - 2º pisos), altura techos
Carga admisible de los pisos
Dimensiones y formas de las superficies versus dimensiones y formas de los artículos o materiales.
Disposición de los equipos para que no entorpezcan los elementos de seguridad, grifos extintores, cañerías secas, etc.
La organizacion de la bodega
Organización y procedimiento interno
1. Organización interna
La dimensión de la Estructura Organizativa dependerá del tamaño de la empresa y su función básica en el mercado nacional. Existe un sin número de empresas importadores, donde su estructura básica es la del agente de compras y el área de despacho hacia el cliente final, con la debida dirección de la Gerencia General.
A continuación se presenta una Organización prototipo, sujeta a ser modificada, con base a las necesidades de cada empresa.
La función del departamento de Compras es dotar a la Empresa de todos los elementos necesarios para el normal desarrollo de las actividades de compra nacional y de importación. Calificar a los proveedores teniendo en cuenta la documentación requerida, los precios, la calidad y el servicio. Solicitar las cotizaciones que se requieran para elaborar los comparativos necesarios para tomar decisiones. Elaborar las ordenes de compra para todos los bienes o servicios que se requieran, con copia al almacén y/o bodega y otra para el proveedor. Principalmente responsable de la coordinación del procedimiento de importaciones y la comunicación estrecha con los agentes de servicio en apoyo al proceso.
2. Proceso de importación
¿Cómo se origina una importación?
PASO 1 El importador solicita cotización de un producto "X" a un proveedor en el extranjero.
PASO 2 El importador acepta la cotización y hace el pedido a su proveedor, por mail, fax o de la manera como su proveedor se lo acepte.
PASO 3 Procede a efectuar el pago en US$ no importando el país de que se trate, este pago puede hacerlo enviando giro bancario o depositando en la cuenta de banco que el proveedor el indique. Le informa a su proveedor que ya efectuó el pago.
PASO 4 El importador elige una agencia de carga en Guatemala y le informa a su proveedor el nombre de la empresa que va a transportar la carga y viceversa, a la empresa de carga le proporciona el dato del proveedor y le indica que tiene una carga que necesita traer a Guatemala
PASO 5 El proveedor confirma de recibido el pago y la preparación del pedido y a su vez contacta la agencia de carga para entregarle el pedido.
PASO 6 La agencia de carga recoge el pedido y lo mueve para Guatemala por la vía conveniente y previamente pactada.
PASO 7 Cuando la mercadería ingresa a Guatemala, la agencia de carga le informa al importador, ésta le debe indicar el monto de los impuestos a cancelar para el retiro de la mercadería de aduana. Normalmente la agencia de carga tiene su propio tramitador de aduanas quien es el encargado de realizar el trámite y elaborar la póliza de importación.
PASO 8 El importador emite el cheque por el pago de los impuestos y el pago del flete, normalmente son facturas por separado. La agencia de carga le hace entrega de su mercadería en bodegas del importador o bien el importador contrata servicio de flete local o lleva su propio vehículo para retirar la mercadería de aduana.
Flujo simplificado proceso de importación
FUENTE: UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN, FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, DEPARTAMENTO DE COMUNICACIÓN SOCIAL, CHILE
Caso práctico No. 1
Empresa Tipo Importadora de Equipo para la Venta Local
Paso 1
Etapa: pedido
Proceso externo
Proveedor Externo Facilita el Envío de documentos necesarios para dar inicio al Proceso de Importaciones.
Se efectúa trámite de transferencias bancarias con Proveedor a través de Bancos del sistema.
Proceso interno
Se determina necesidad de adquisición de productos al Exterior por:
a.Requerimientos de clientes
b.Complementar los mínimos de inventario
c.Pedidos especiales de clientes
d.Lanzamiento de nuevos productos y/o líneas
e.Ofertas especiales de Proveedores en el exterior
Descripción de la actividad
1.Determina necesidad de adquisiciones en el exterior, con base a solicitud, sugerencia y/o coordinación de Estrategias de Mercado con Gerencia Comercial
2.Autorización de Traslado de pedido a Proveedor del Exterior
3.Traslado de Pedido a Proveedor del Exterior vía Fax y/o correo electrónico
4.Emisión y Trámite de autorización de Carta de Transferencia
5.Traslado de Carta de Transferencia autorizada al Banco correspondiente.
Paso 2
Etapa: Mercadería en transito
Proceso externo
- Con Agente de Aduana se coordina la programación de impuestos y otros gastos de Importación.
- Con Bodega Fiscal, se reserva espacio para el almacenaje. Emisión de carta.
- Con Agencia Naviera se establece fecha de arribo y requerimiento de pagos adicionales.
- Emisión de carta con especificaciones de documentos e información de contenedores.
Proceso interno
- Se programan los pagos correspondientes. Impuestos, fletes, seguro y/o carga y descarga.
- Se recopila y verifica la documentación de Importaciones: BL Factura, Packing List, Certificado de Origen, carta de
transferencia, factura de fletes y otros. (3 juegos: Contabilidad, Agente Aduanero y Archivo)
Descripción de la actividad
1.Chequeo fecha de ingreso para programar disponibilidad de pago de Impuestos, fletes, almacenaje.
2.Coordinación con Agente de Aduana y Agencia Naviera para la programación de pagos y verificación de fechas de arribo.
3.Solicitud de Pagos. Mercadería para Bodega Fiscal con Seguro hasta Almacenadora. Mercadería para Bodega Central con seguro hasta puerto.
4.Emisión de Cheques
5.Autorización de Pagos (Cheques)
Paso 3
Etapa: Ingreso Mercadería Bodega Fiscal
Proceso externo
Se establece contacto con Bodega Fiscal, para el almacenaje de mercadería
Se realizan los pagos de importación en cajas fiscales de la SAT
Proceso interno
Contrato con Almacenadora para el almacenaje de mercadería
Coordinación con agente de Aduana para pago de impuestos
Contratación de cuadrilla de cargadores para descarga de mercadería.
Descripción de la actividad
1.Corredor Aduanal Entrega Póliza de Pago
2.Envío carta a Naviera indicando liberación de mercadería para liberación en puerto.
3.Verificación de Ingreso de mercadería en Bodega Fiscal. En el caso de importaciones que entran directamente a Bodega Central, pasa a actividad correspondiente al ingreso a Bodega de la Empresa.
4.Fiscalización de documentos de Importación, verifica que estén completos
5.Contratación de cuadrilla de cargadores en Bodega Fiscal
6.Contratación de cuadrilla de Cargadores en Bodega Central
Paso 4
Etapa: Ingreso Mercadería Bodega Central De La Empresa
Proceso externo
- Coordinación con Almacenadora para retiros de mercadería
Proceso interno
- Se contrata cuadrilla de cargadores para descarga de mercadería a Bodegas Centrales
Descripción de la actividad
1. Informe de Retiros Parciales a Jefe de Bodega con base a requerimiento de Gerencia Comercial
2. Verificación registro de Ingreso de Mercadería en Bodega Central.
Paso 5
Etapa: registro contable
Proceso interno
Proceso final del registro contable
Descripción de la actividad
1.Verifica cumplimiento de normas y registro de datos al sistema
2.Emite reporte de transferencias, sobre pagos: flete, seguro y otros y registro
3.Efectúa prorrateo de factura para asignación de costos directos e indirectos a la mercadería de importación
4.Ingreso de datos al Sistema y Registro Contable
5.Archivo de documentos
6.Cheque voucher con documentación adjunta (BL Factura, Packing List, Certificado de Origen, carta de transferencia, factura de fletes y otros)
7.Emisión de Reportes y presentación de Informes a Gerencia General
Documentos del proceso:
1.Pedido
2.Solicitud de Transferencia Bancaria
3.Solicitud de emisión de pago
4.Bill of Landing, original y copias
5.Factura Comercial, original y copias
6.Lista de empaque, Original y copias
7.Certificado de Origen, Original y copias
8.Factura de Flete y otros
9.Registro de costos directos e indirectos – Prorrateo de Factura -
Caso practico No. 2
Importación de Productos Perecederos, proceso dentro del Area de Logística de la Organización
1.Gestión y solicitud de Recursos anual.
2.Solicitud a Proveedor en USA.
3.Coordinación de embarque, contacto con agente de compras en USA, para que informe: qué barco, la Cía. Naviera, Términos del contrato.
4.Envío de formas y documentos al MAGA, SAT, Compañía de Inspección, Agente de fumigación.
5.Presencia en el Puerto para verificar recepción.
6.Inspección de contenedores para verificar no daños, si estos no existen, se abre el marchamo en presencia de representante de la SAT, Agente de Fumigación y la Empresa. Comparación de listado con originales. Inspección general (se verifica la inexistencia de malos olores, se toma como muestra un saco). Posterior a la fumigación, representante de la SAT, Agente de Fumigación y la Empresa colocan nuevo marchamo para su traslado a los patios de almacenaje.
7.Se llevan a cabo los trámites para los granos. La Unidad de Normas y Regulaciones del Ministerio de Agricultura emite el permiso correspondiente.
8.El permiso sirve de base para solicitar la franquicia. Si este trámite lleva más de 21 días se está sujeto a cargos por retrazo. La documentación adjunta a la franquicia, es: a) conocimiento de embarque, b) Certificado fitosanitario, certificado de origen, certificado de exportación del Proveedor. Declaración de ingreso de origen vegetal y que se está obligado a fumigar.
9.Al arribo del Barco, a cargo de la Empresa está el muellaje, despacho de contenedores, almacenaje de contenedores vacíos. Previa negociación con naviera.
10.Si se produce vencimiento de permiso de 30 días, de debe iniciar solicitud con franquicia de nuevo.
11.Traslado de producto por tren, duración del traslado 48 horas. Este servicio cuenta con seguro y transporte hasta la bodega central de la empresa.
1. Organización interna
La dimensión de la Estructura Organizativa dependerá del tamaño de la empresa y su función básica en el mercado nacional. Existe un sin número de empresas importadores, donde su estructura básica es la del agente de compras y el área de despacho hacia el cliente final, con la debida dirección de la Gerencia General.
A continuación se presenta una Organización prototipo, sujeta a ser modificada, con base a las necesidades de cada empresa.
La función del departamento de Compras es dotar a la Empresa de todos los elementos necesarios para el normal desarrollo de las actividades de compra nacional y de importación. Calificar a los proveedores teniendo en cuenta la documentación requerida, los precios, la calidad y el servicio. Solicitar las cotizaciones que se requieran para elaborar los comparativos necesarios para tomar decisiones. Elaborar las ordenes de compra para todos los bienes o servicios que se requieran, con copia al almacén y/o bodega y otra para el proveedor. Principalmente responsable de la coordinación del procedimiento de importaciones y la comunicación estrecha con los agentes de servicio en apoyo al proceso.
2. Proceso de importación
¿Cómo se origina una importación?
PASO 1 El importador solicita cotización de un producto "X" a un proveedor en el extranjero.
PASO 2 El importador acepta la cotización y hace el pedido a su proveedor, por mail, fax o de la manera como su proveedor se lo acepte.
PASO 3 Procede a efectuar el pago en US$ no importando el país de que se trate, este pago puede hacerlo enviando giro bancario o depositando en la cuenta de banco que el proveedor el indique. Le informa a su proveedor que ya efectuó el pago.
PASO 4 El importador elige una agencia de carga en Guatemala y le informa a su proveedor el nombre de la empresa que va a transportar la carga y viceversa, a la empresa de carga le proporciona el dato del proveedor y le indica que tiene una carga que necesita traer a Guatemala
PASO 5 El proveedor confirma de recibido el pago y la preparación del pedido y a su vez contacta la agencia de carga para entregarle el pedido.
PASO 6 La agencia de carga recoge el pedido y lo mueve para Guatemala por la vía conveniente y previamente pactada.
PASO 7 Cuando la mercadería ingresa a Guatemala, la agencia de carga le informa al importador, ésta le debe indicar el monto de los impuestos a cancelar para el retiro de la mercadería de aduana. Normalmente la agencia de carga tiene su propio tramitador de aduanas quien es el encargado de realizar el trámite y elaborar la póliza de importación.
PASO 8 El importador emite el cheque por el pago de los impuestos y el pago del flete, normalmente son facturas por separado. La agencia de carga le hace entrega de su mercadería en bodegas del importador o bien el importador contrata servicio de flete local o lleva su propio vehículo para retirar la mercadería de aduana.
Flujo simplificado proceso de importación
FUENTE: UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN, FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, DEPARTAMENTO DE COMUNICACIÓN SOCIAL, CHILE
Caso práctico No. 1
Empresa Tipo Importadora de Equipo para la Venta Local
Paso 1
Etapa: pedido
Proceso externo
Proveedor Externo Facilita el Envío de documentos necesarios para dar inicio al Proceso de Importaciones.
Se efectúa trámite de transferencias bancarias con Proveedor a través de Bancos del sistema.
Proceso interno
Se determina necesidad de adquisición de productos al Exterior por:
a.Requerimientos de clientes
b.Complementar los mínimos de inventario
c.Pedidos especiales de clientes
d.Lanzamiento de nuevos productos y/o líneas
e.Ofertas especiales de Proveedores en el exterior
Descripción de la actividad
1.Determina necesidad de adquisiciones en el exterior, con base a solicitud, sugerencia y/o coordinación de Estrategias de Mercado con Gerencia Comercial
2.Autorización de Traslado de pedido a Proveedor del Exterior
3.Traslado de Pedido a Proveedor del Exterior vía Fax y/o correo electrónico
4.Emisión y Trámite de autorización de Carta de Transferencia
5.Traslado de Carta de Transferencia autorizada al Banco correspondiente.
Paso 2
Etapa: Mercadería en transito
Proceso externo
- Con Agente de Aduana se coordina la programación de impuestos y otros gastos de Importación.
- Con Bodega Fiscal, se reserva espacio para el almacenaje. Emisión de carta.
- Con Agencia Naviera se establece fecha de arribo y requerimiento de pagos adicionales.
- Emisión de carta con especificaciones de documentos e información de contenedores.
Proceso interno
- Se programan los pagos correspondientes. Impuestos, fletes, seguro y/o carga y descarga.
- Se recopila y verifica la documentación de Importaciones: BL Factura, Packing List, Certificado de Origen, carta de
transferencia, factura de fletes y otros. (3 juegos: Contabilidad, Agente Aduanero y Archivo)
Descripción de la actividad
1.Chequeo fecha de ingreso para programar disponibilidad de pago de Impuestos, fletes, almacenaje.
2.Coordinación con Agente de Aduana y Agencia Naviera para la programación de pagos y verificación de fechas de arribo.
3.Solicitud de Pagos. Mercadería para Bodega Fiscal con Seguro hasta Almacenadora. Mercadería para Bodega Central con seguro hasta puerto.
4.Emisión de Cheques
5.Autorización de Pagos (Cheques)
Paso 3
Etapa: Ingreso Mercadería Bodega Fiscal
Proceso externo
Se establece contacto con Bodega Fiscal, para el almacenaje de mercadería
Se realizan los pagos de importación en cajas fiscales de la SAT
Proceso interno
Contrato con Almacenadora para el almacenaje de mercadería
Coordinación con agente de Aduana para pago de impuestos
Contratación de cuadrilla de cargadores para descarga de mercadería.
Descripción de la actividad
1.Corredor Aduanal Entrega Póliza de Pago
2.Envío carta a Naviera indicando liberación de mercadería para liberación en puerto.
3.Verificación de Ingreso de mercadería en Bodega Fiscal. En el caso de importaciones que entran directamente a Bodega Central, pasa a actividad correspondiente al ingreso a Bodega de la Empresa.
4.Fiscalización de documentos de Importación, verifica que estén completos
5.Contratación de cuadrilla de cargadores en Bodega Fiscal
6.Contratación de cuadrilla de Cargadores en Bodega Central
Paso 4
Etapa: Ingreso Mercadería Bodega Central De La Empresa
Proceso externo
- Coordinación con Almacenadora para retiros de mercadería
Proceso interno
- Se contrata cuadrilla de cargadores para descarga de mercadería a Bodegas Centrales
Descripción de la actividad
1. Informe de Retiros Parciales a Jefe de Bodega con base a requerimiento de Gerencia Comercial
2. Verificación registro de Ingreso de Mercadería en Bodega Central.
Paso 5
Etapa: registro contable
Proceso interno
Proceso final del registro contable
Descripción de la actividad
1.Verifica cumplimiento de normas y registro de datos al sistema
2.Emite reporte de transferencias, sobre pagos: flete, seguro y otros y registro
3.Efectúa prorrateo de factura para asignación de costos directos e indirectos a la mercadería de importación
4.Ingreso de datos al Sistema y Registro Contable
5.Archivo de documentos
6.Cheque voucher con documentación adjunta (BL Factura, Packing List, Certificado de Origen, carta de transferencia, factura de fletes y otros)
7.Emisión de Reportes y presentación de Informes a Gerencia General
Documentos del proceso:
1.Pedido
2.Solicitud de Transferencia Bancaria
3.Solicitud de emisión de pago
4.Bill of Landing, original y copias
5.Factura Comercial, original y copias
6.Lista de empaque, Original y copias
7.Certificado de Origen, Original y copias
8.Factura de Flete y otros
9.Registro de costos directos e indirectos – Prorrateo de Factura -
Caso practico No. 2
Importación de Productos Perecederos, proceso dentro del Area de Logística de la Organización
1.Gestión y solicitud de Recursos anual.
2.Solicitud a Proveedor en USA.
3.Coordinación de embarque, contacto con agente de compras en USA, para que informe: qué barco, la Cía. Naviera, Términos del contrato.
4.Envío de formas y documentos al MAGA, SAT, Compañía de Inspección, Agente de fumigación.
5.Presencia en el Puerto para verificar recepción.
6.Inspección de contenedores para verificar no daños, si estos no existen, se abre el marchamo en presencia de representante de la SAT, Agente de Fumigación y la Empresa. Comparación de listado con originales. Inspección general (se verifica la inexistencia de malos olores, se toma como muestra un saco). Posterior a la fumigación, representante de la SAT, Agente de Fumigación y la Empresa colocan nuevo marchamo para su traslado a los patios de almacenaje.
7.Se llevan a cabo los trámites para los granos. La Unidad de Normas y Regulaciones del Ministerio de Agricultura emite el permiso correspondiente.
8.El permiso sirve de base para solicitar la franquicia. Si este trámite lleva más de 21 días se está sujeto a cargos por retrazo. La documentación adjunta a la franquicia, es: a) conocimiento de embarque, b) Certificado fitosanitario, certificado de origen, certificado de exportación del Proveedor. Declaración de ingreso de origen vegetal y que se está obligado a fumigar.
9.Al arribo del Barco, a cargo de la Empresa está el muellaje, despacho de contenedores, almacenaje de contenedores vacíos. Previa negociación con naviera.
10.Si se produce vencimiento de permiso de 30 días, de debe iniciar solicitud con franquicia de nuevo.
11.Traslado de producto por tren, duración del traslado 48 horas. Este servicio cuenta con seguro y transporte hasta la bodega central de la empresa.
Alimentos no perecederos
¿Cuáles son las condiciones ambientales para el almacenamiento de alimentos no perecederos?
Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”. Sin embargo, hay otras condiciones muy importantes que generalmente no se mencionan, como el hecho de que el lugar destinado a almacenamiento de alimentos sea “limpio, bien ventilado y sin luz solar”.
El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.
El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos. Un valor aconsejable sería una humedad relativa del ambiente entre los 50 60 por ciento, pero puede variar de acuerdo a la naturaleza del producto, ya que algunos se podrían secar demasiado y para otros sería insuficiente.
Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.
La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro.
¿Cuáles son las características para estos depósitos?
Todas las que faciliten mantenerlos limpios y ordenados. En general, están establecidas por las normativas reglamentarias que rigen su habilitación.
Las paredes deben ser de mampostería, con tratamiento aislante para la humedad y pintadas con pintura lavable o revestida con azulejos o cerámicas. Con respecto a estos últimos, debe tenerse en cuenta la necesidad de cambiar inmediatamente cualquier unidad que se rompa al estibar o trasladar mercadería, porque de lo contrario se crearía un foco de contaminación. Los pisos deben ser aislantes de la humedad y antideslizantes y pueden ser de concreto pintado o mosaico con junta tomada. Además, deben contar con drenajes y un declive apropiado. Las ventanas con vidrio deben ser de tipo esmerilado para limitar el acceso de la luz solar y protegidas con malla metálica antiinsecto. Las puertas deben ser enterizas e idealmente de cierre automático.
Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”. Sin embargo, hay otras condiciones muy importantes que generalmente no se mencionan, como el hecho de que el lugar destinado a almacenamiento de alimentos sea “limpio, bien ventilado y sin luz solar”.
El ambiente "fresco" se requiere debido a que las temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de microorganismos y la infestación con insectos. También las temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes para esta clase de productos, ya que pueden modificar la textura, las emulsiones y hasta producir grietas que harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura ideal oscila en los 15 y 18ºC.
El ambiente "seco" es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los insectos, además, de apelmazar a los productos que tienden a absorberla cuando sus envases no son herméticos. Un valor aconsejable sería una humedad relativa del ambiente entre los 50 60 por ciento, pero puede variar de acuerdo a la naturaleza del producto, ya que algunos se podrían secar demasiado y para otros sería insuficiente.
Un ambiente "limpio" es muy importante para los alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra los olores e impide la condensación de humedad sobre las paredes, techos y los propios alimentos.
La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos. Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de los envases y acelera su deterioro.
¿Cuáles son las características para estos depósitos?
Todas las que faciliten mantenerlos limpios y ordenados. En general, están establecidas por las normativas reglamentarias que rigen su habilitación.
Las paredes deben ser de mampostería, con tratamiento aislante para la humedad y pintadas con pintura lavable o revestida con azulejos o cerámicas. Con respecto a estos últimos, debe tenerse en cuenta la necesidad de cambiar inmediatamente cualquier unidad que se rompa al estibar o trasladar mercadería, porque de lo contrario se crearía un foco de contaminación. Los pisos deben ser aislantes de la humedad y antideslizantes y pueden ser de concreto pintado o mosaico con junta tomada. Además, deben contar con drenajes y un declive apropiado. Las ventanas con vidrio deben ser de tipo esmerilado para limitar el acceso de la luz solar y protegidas con malla metálica antiinsecto. Las puertas deben ser enterizas e idealmente de cierre automático.
Condiciones de Almacenamiento (No Frigorífico) de Alimentos
DECRETO 706/1986, de 7 de marzo 2005, Reglamentación Técnico-Sanitarias sobre «condiciones de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimenticios»
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA SOBRE LAS CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO (NO FRIGORIFICO) DE ALIMENTOS Y DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
ARTÍCULO ÚNICO
Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera. -Se establece un plazo de tres años, a contar desde la fecha de publicación del presente Real Decreto, para que todas las personas físicas y jurídicas dedicadas a actividades relacionadas con esta Reglamentación que no reúnan en sus instalaciones las condiciones que se preceptúan las adapten a las exigencias de la misma.
No obstante, la adaptación de los servicios de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los almacenes, así como de los depósitos de basura y desperdicios, se efectuará en el plazo máximo de doce meses.
Segunda. -No se permitirán obras de modificación y/o ampliación, si no se adaptan éstas a las condiciones estipuladas en la Reglamentación adjunta.
DISPOSICION FINAL
La presente Reglamentación entrará en vigor el mismo día de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado», excepto para los casos previstos en la disposición transitoria primera.
DISPOSICION DEROGATORIA DISPOSICION FINAL
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA SOBRE LAS CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO (NO FRIGORIFICO) DE ALIMENTOS Y DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
TÍTULO PRIMERO Ambito de aplicación y definiciones
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
La presente Reglamentación tiene por objeto fijar con carácter obligatorio los requisitos técnico-sanitarios generales que han de reunir las instalaciones de almacenamiento no frigoríficos de alimentos y productos alimentarios para consumo humano.
Esta Reglamentación obliga a las personas físicas y jurídicas que, en uso de las autorizaciones reglamentarias concedidas por los Organismos competentes, realicen actividades de almacenamiento.
Quedan exceptuadas del ámbito de aplicación de la presente Reglamentación aquellas actividades de almacenamiento que tengan normas específicas establecidas a través de Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.
Artículo 2. Definiciones.
A efectos de esta Reglamentación se entiende por:
Almacenes: Todo local cerrado o abierto, o depósito que se utilice para guardar alimentos y/o productos alimentarios.
Complejo de almacenamiento: Es el formado por los almacenes y por todas las dependencias anejas ubicadas en el mismo conjunto, y no destinadas, específicamente, a contener alimentos o productos alimentarios y que dependan funcionalmente del almacén.
TITULO II Condiciones técnico-sanitarias de los almacenes
Artículo 3. Con carácter general, los almacenes reunirán las condiciones técnico-sanitarias mínimas siguientes:
3.1 Ubicación:
3.1.1. Con independencia del cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de sanidad ambiental, seguridad, policía de aguas, urbanismo, turismo o de cualquier otro orden, los almacenes de nueva instalación se ubicarán en emplazamiento apropiado, con especial cuidado de evitar aquellos accidentes naturales que puedan presentar riesgos de desprendimiento de tierras o arrastre de las aguas; con posibilidad de accesos fáciles y amplios, y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad; separados al menos por pared de obra, de vivienda o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de persona y de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
3.1.2. Las zonas colindantes del almacén, salvo imposibilidad, deberán estar limpias de escombros, maleza, desperdicios, etcétera.
3.1.3. Los almacenes amparados por esta Reglamentación se atendrán, a parte de lo dicho referente a ubicación, al vigente Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
3.1.4. En los almacenes ya instalados no se permitirán ampliaciones de su área de ubicación si no se cumplen las condiciones anteriores.
3.2. Locales y anejos:
3.2.1. En los casos que reglamentariamente se determinen el complejo de almacenamiento deberá estar totalmente cercado y la cerca deberá tener una altura mínima de dos metros.
3.2.2. Todos los locales a los que se tenga acceso desde el interior del almacén o desde los locales de trabajo, incluidas las oficinas, se atendrán a las condiciones técnico-sanitarias exigidas para cada una de las dependencias.
3.2.3. Las vías propias de comunicación externa entre dependencias deberán estar debidamente pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de pulcritud y limpieza.
3.3. Materiales de construcción de almacenes:
3.3.1. En la construcción, acondicionamiento o reparación de los almacenes se utilizarán materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones en los artículos almacenados, revestidos si es necesario de algún producto si su contacto con los alimentos puede perjudicarles; con adecuada capacidad de aislamiento con el fin de evitar variaciones térmicas que puedan afectar a los productos almacenados.
3.4. Instalaciones:
3.4.1. Todas las instalaciones de agua (fría y caliente), luz, vapor, calefacción, electricidad, alumbrado de emergencia, contra incendios, accesorios, etc., se ajustarán a las Normas y Reglamentos vigentes en cada caso.
3.5. Pavimentos:
3.5.1. Los pavimentos de los almacenes que comuniquen directamente con el exterior estarán situados a una cota superior a éste, al menos de 0,20 metros. En caso contrario deberá arbitrarse algún procedimiento a fin de que se interrumpa la solución de continuidad con éste. Serán impermeables (salvo los casos en que técnicamente no sea aconsejable), no absorventes, antideslizantes, resistentes e incombustibles; de fácil limpieza y desinfección y no atacables por ácido o álcalis de uso ordinario en limpieza.
El empleo de carretillas no debe producir en el pavimento erosiones que sean causa de levantamiento de polvo. Serán fáciles de limpiar por baldeo o barrido, de manera que no se levante polvo ni se produzcan alteraciones o contaminaciones.
3.5.2. En caso de existir sumideros se dispondrá de los medios que permitan la evacuación de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarán provistos de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgánicas y olores, y el acceso de roedores, con rejillas fácilmente desmontables para facilitar su limpieza, desembocando directamente en la red de aguas residuales; de no ser posible esto se realizará una depuración primaria de los efluentes.
3.5.3. Cuando reglamentariamente se determine, la red de evacuación de aguas residuales deberá terminar en una estación depuradora antes de verter en redes generales o en corrientes ribereñas o marítimas.
3.6. Paredes:
3.6.1. Las paredes estarán recubiertas de material impermeable (salvo en los casos en que técnicamente no sea aconsejable), no absorventes, resistentes al choque, de fácil limpieza y desinfección, de superficie lisa, de color preferiblemente claro y revestidas hasta una altura mínima de 2,5 metros de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
3.7. Techos:
3.7.1. Los techos serán impermeables, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza y desinfección, se proyectarán y construirán de modo que se impida la acumulación de suciedad y condensación de vapores en los casos que así se determine.
3.8. Unión entre paredes y suelos:
3.8.1. Las uniones de paredes y suelos donde se almacenan productos alimenticios sin envasar o sin acondicionar adecuadamente, serán redondas, a no ser que la solución constructiva no permita realizar esta unión de forma eficaz. En todo caso, se estará a lo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica.
3.9. Huecos:
3.9.1. Todas las aperturas al exterior (ventanas, puertas y huecos) estarán protegidas con dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales.
3.9.2. Las ventanas y huecos estarán situados, siempre que sea posible, de forma que no estén abiertos en el sentido de los vientos dominantes.
3.10. Ventilación:
3.10.1. Será la apropiada a la capacidad y volumen del local según la finalidad a que se destine, y que evite en cualquier caso la contaminación y la alteración en color y aspecto de los alimentos y eventuales condensaciones de vapor, o el desarrollo de mohos, y garantizará, al menos, la renovación del aire confinado.
3.11. Iluminación:
3.11.1 Será apropiada a la capacidad y volumen del local; según la finalidad a que se destine, podrá ser natural y/o artificial, siempre de acuerdo con la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, en cualquier caso la iluminación estará sujeta a las condiciones específicas del producto almacenado. Los elementos de iluminación deberán estar provistos de dispositivos que protejan a los productos de una posible contaminación en caso de rotura, y su forma y colocación de manera que no presenten recovecos e intersticios que puedan favorecer la acumulación de polvo y suciedades.
3.12. Agua:
3.12.1. Los complejos de almacenamiento dispondrán en todo momento de agua potable a presión para el aseo del personal, limpieza de útiles, accesorios, envases y otros elementos en contacto con productos alimentarios.
El agua será, por lo menos, sanitariamente permisible para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estén en contacto con los alimentos o productos alimentarios. Se podrá utilizar agua no potable en la refrigeración de compresores, en condensadores, en la producción de vapor y en las bocas de incendios, pero entonces los circuitos de distribución de aguas potables y no potables serán independientes, reconocibles y netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas de aquéllas, debiendo llevar todas las bocas y tomas de la red de agua no potable la indicación de agua no potable.
3.12.2. Cuando se utilice agua para la limpieza de complejo de almacenamiento, la red de distribución tendrá el número de tomas suficientes para permitir aquélla.
3.13. Vestuarios:
3.13.1. Existirán locales secos de fácil ventilación e iluminación, a ser posible con luz natural, con amplitud adecuada al número de trabajadores, para depositar la ropa propia del trabajador, la ropa de trabajo, y la ropa protectora, en su caso, donde se dispondrá de taquillas individuales fabricadas con materiales de fácil limpieza y desinfección, con orificio de ventilación y provistos de colgadores, perchas y llaves. Para los de nueva planta, el paso desde el exterior a los vestuarios no deberá efectuarse a través del almacén.
3.14. Aseos:
3.14.1. Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios deberá estar situado un cuarto de aseo con instalación de agua caliente y fría con fácil acceso, sin que se entorpezca la circulación de personas ya lavadas y mudadas de ropa, y con el equipamiento de servicios higiénicos, con separación de sexos y en número y características acomodadas a las que se prevé en la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Su separación con la zona de almacenamiento será completa, debiendo existir un vestíbulo o local intermedio entre las mismas.
3.14.2. Junto a los retretes deberán existir lavamanos dotados de agua corriente potable, fría y caliente, dosificador de jabón, cepillo de uñas y dispensador de toallas de un solo uso, o secadores de aire caliente. Si los productos almacenados no están envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos será de accionamiento no manual.
3.14.3. Cuando reglamentariamente se determine podrán exigirse dispositivos dotados de vapor de agua o agua caliente a temperatura no inferior a 82ºC para la limpieza y desinfección para útiles, que serán lavados y desinfectados al final de cada jornada de trabajo. Asimismo, podrá exigirse a la salida de los aseos un sistema adecuado para la desinfección del calzado.
3.15. Comedores:
3.15.1. En el caso de existir, deberán estar separados de los almacenes y cumplir las exigencias que se contienen en la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el trabajo.
3.16. Limpieza y desinfección.
3.16.1. Todos los almacenes deberán mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.
3.16.2. Los almacenes se desinfectarán, desinfectarán y desratizarán cuantas veces sea necesario; serán realizados por personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados de conformidad con el Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, sin que éstos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.
3.16.3. Los productos para la desinfección y desinsectación, excepto los prohibidos en el artículo 8.º, podrán ser utilizados observándose las prescripciones de uso autorizadas oficialmente, sobre todo cuando se empleen en superficies sobre las que se manipulen alimentos o puedan estar en contacto con ellos, y que en cualquier caso deberán cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, para los plaguicidas para uso en la industria alimentaria.
3.16.4. En el caso de emplear en cámaras o locales de almacenamiento aparatos o dispositivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm. Estos aparatos no podrán estar nunca en funcionamiento mientras haya personal dentro de los almacenes.
3.17. Depósitos de basuras y desperdicios:
3.17.1. Se dispondrá de depósitos de basuras y desperdicios que deberán ser metálicos, de hormigón u otros materiales herméticos debidamente autorizados, y con tapas que ajusten bien y fáciles de abrir. Deberán situarse en local dedicado expresamente para ello, y que reúna condiciones para limpieza y desinfección. El vaciado no se realizará durante las operaciones de carga y descarga de alimentos.
3.18. Muelles, rampas y zonas de maniobra de vehículos:
3.18.1. Los almacenes que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de vehículos o de ferrocarril donde se carguen o descarguen productos alimentarios, deberán mantenerse en buen estado de pulcritud y limpieza.
3.18.2. Las vías y áreas de maniobra estarán pavimentadas y no deterioradas, con inclinación adecuada para el corrimiento de las aguas o algún procedimiento para evitar el encharcamiento.
3.18.3. En determinados casos podrá exigirse a la entrada de los almacenes la existencia de pocetas con desinfectante para que sea obligatorio su paso por ella de las ruedas de los vehículos y de las suelas de los calzados de los operarios.
TITULO III Condiciones generales que han de satisfacer los almacenes
Artículo 4. Las condiciones generales que han de cumplirse en relación a los almacenes de alimentos y productos alimentarios serán las siguientes:
4.1. En el complejo de almacenamiento deberán estar totalmente separados los siguientes almacenes:
4.1.1. El de productos alimenticios y/o alimentarios.
4.1.2. El de productos no destinados a la alimentación.
4.1.3. Los de cámaras de desinfección y/o desinsectación, o de tratamientos específicos, si esto no se está autorizado a hacerlo en el mismo almacén.
4.2. Los almacenes serán de dimensiones suficientes para el uso a que se destinan, sin que se ponga de manifiesto exceso de productos almacenados o dificultades para su manipulación por el personal.
4.3. Mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios perjudiciales. Igualmente, deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar o de las corrientes de aire cuando les sean perjudiciales. Estas condiciones serán las que se determinan en las normas específicas de cada producto, o las recomendadas por el fabricante cuando no existan aquéllas.
4.4. Permitirán la estiba de los alimentos o productos alimentarios de forma que se cumpla lo especificado en el apartado anterior.
4.5. Ofrecerán la posibilidad de fácil retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados, así como de aquéllos cuyos envases aparezcan con desperfectos o abolladuras que supongan deterioro de su contenido.
4.6. Si así lo requiriese el producto almacenado, dispondrán de maquinaria adecuada para el pesaje o determinación del volumen, humedad, temperatura, etc., tanto temporal o permanente, así como para el trasiego o trasvase.
4.7. Permitirán, asimismo, la rotación y renovación periódica de las existencias en función del tiempo de almacenamiento, en las condiciones de conservación que exija cada producto.
4.8. Contarán con espacios en superficie y altura, y sistemas adecuados al movimiento, recepción, manipulación y expedición de los productos en ellos almacenados.
4.9. Estarán acondicionados, según los casos, para permitir los tratamientos de conservación que, dada la naturaleza de los productos almacenados, se requieran y que se determinará en cada caso, para los tratamientos y desinsectaciones que sean necesarias, que se realizarán con personal capacitado y con procedimientos y productos adecuados.
4.10. Permitirán el fácil reconocimiento e inspección periódica del estado de los alimentos.
4.11. Cumplirán cualesquiera otras condiciones técnicas e higiénico-sanitarias establecidas o que se establezcan por los Organismos de la Administración Pública en sus respectivas competencias.
4.12. Los almacenes que se dediquen a alimentos que requieran condiciones especiales para su conservación contarán con los medios necesarios para mantener las existencias de acuerdo a esas exigencias que en cada caso se exijan por las correspondientes normas específicas u otras de carácter general que las afecten.
4.13. Podrán utilizarse almacenes transitorios y de maniobra (con tiempo de utilización fijado de antemano), que no estén completamente cerrados como los anteriormente descritos, en aquellos casos en que los alimentos no puedan sufrir alteraciones perjudiciales.
TITULO IV Características de máquinas y demás elementos que estarán en contacto con alimentos y con envases
Artículo 5.
Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con alimentos y envases tendrán:
5.1. Características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales o que puedan transformar sus características. Estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
5.2. Las partes metálicas que puedan provocar alteraciones en los productos almacenados irán revestidas por capas anticorrosión.
5.3. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de traslado y acarreo, envases, provisiones, etcétera.
5.4. Las tuberías, válvulas, depósitos, bombas, etc., así como las partes de la maquinaria que tengan contacto con los alimentos serán de materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de modificar sustancialmente las características de los alimentos o ser alteradas por ellos, ni de originar intoxicaciones y contaminaciones. Los motores de las máquinas sitas dentro de los almacenes no podrán ser de explosión, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes.
5.5. Las estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los alimentos estarán construidos de forma tal que hagan fácil su limpieza periódica, debiendo reunir características que eviten la corrosión, toxicidad, contaminación, y no presenten peligro para la higiene.
TITULO V Características relativas a los alimentos y a los productos alimentarios almacenados
Artículo 6.
Todo alimento y/o producto alimentario deberá cumplir, en su almacenamiento, las condiciones siguientes:
6.1. La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizará en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos, en los casos que sea necesario, y de forma que la mercancía quede inmovilizada y no estropeada, así como que los alimentos que puedan ser consumidos directamente, sin ninguna transformación o manipulación ulterior, no estén en contacto con el suelo.
6.2. Durante el almacenamiento el responsable del mismo deberá ejercer una inspección periódica de los productos para poder detectar mediante examen macroscópico las posibles alteraciones de alimentos, a fin de evitar su expedición.
6.3. El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos. Se dispondrá de un local aislado o de otros medios equivalentes para almacenarlos. Se retirará todas las veces que sea necesario, y por lo menos una vez al día.
6.4. Las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que puedan ser identificables en cualquier momento. En el caso de productos envasados las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que estén identificados en cualquier momento y pueda conocerse el tipo de productos y/o fecha de almacenaje, y cualquier característica exigida en forma específica u otras de carácter general que les afecten.
6.5. Los productos que se almacenen en un mismo recinto deberán ser compatibles entre sí, tanto por su naturaleza como por su envasado, por lo que todo artículo susceptible de transmitir olores o contaminación se mantendrá aislado de aquellos otros que, por su naturaleza, puedan absorberlos.
TITULO VI Condiciones generales relativas al personal
Artículo 7.
El personal que trabaje en tareas de almacenamiento de alimentos deberá cumplir los requisitos establecidos con carácter general en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación de Manipuladores de Alimentos.
TITULO VII Prohibiciones
Artículo 8.
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohibe:
8.1. Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepción de aquellos permisos específicos concedidos por las autoridades competentes. Efectuar en su interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y depositar productos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio, sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.
8.2. Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los casos que así se requiera, como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria, utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
8.3. Producir fuegos o humos en su interior.
8.4. En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacenamiento.
8.5. Emplear en la limpieza de los locales productos que no sean específicamente autorizados, y barrer los suelos en seco.
8.6. La tenencia o utilización en los locales comprendidos en esta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los siguientes productos: Aldrin, Clordano, Clordecano, DDT, Dieldrin, Metoxicloro, Lindano (Gama-BHC), Alletrina, Bioalletrina, Bioresmetrina, Resmetrina, Tetrametrina, Bendiocarb, Carbaril, Dioxacarbe y Propoxur, y cualquier otro tipo de productos que no esté expresamente autorizado para la desinfección de locales o para aplicación a los productos almacenados.
8.7. Proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de los medios de transporte, ni a llenar los depósitos de combustible de los vehículos en las proximidades de las rampas de carga y descarga de mercancías.
8.8. Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.
TITULO VIII Registros administrativos
Artículo 9.
Los almacenes dedicados a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Boletín Oficial del Estado de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás registros exigidos por la legislación vigente.
TITULO IX Responsabilidades, competencias y régimen sancionador
Artículo 10. Responsabilidades.
Salvo prueba en contrario, las responsabilidades se establecen conforme a las siguientes prescripciones:
10.1. Los propietarios de los almacenes, si son también de los géneros o productos almacenados, responden tanto de las condiciones técnico-sanitarias del almacén como de que los alimentos que entreguen para su consumo estén en perfectas condiciones de conservación, de acuerdo con las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o normas específicas del producto de que se trate, independientemente de las responsabilidades que puedan repercutir sobre el abastecedor o fabricante.
10.2. Si el propietario lo es sólo del almacén, y lo arrienda a terceros, serán estos quienes asuman todas las responsabilidades especificadas en el apartado 10.1.
10.3. Una vez abierto el envase, corresponde al tenedor del producto la responsabilidad inherente a los deterioros que pueda experimentar su contenido.
10.4. Corresponde también al tenedor del producto la responsabilidad de los deterioros sufridos por los alimentos, como consecuencia de su defectuoso almacenamiento, que se traduzcan en mala conservación o indebida manipulación.
Artículo 11. Competencias.
Los Ministerios competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a través de los Organismos pertinentes, que coordinarán sus actuaciones, y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y Corporaciones Locales.
Artículo 12. Régimen sancionador.
Las infracciones a lo dispuesto en cualquiera de las normas que se contienen en esta Reglamentación serán sancionadas a tenor del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor, y de la producción agroalimentaria.
En cualquier caso se calificará como falta grave la tenencia de plaguicidas no autorizados en el recinto de almacenamiento, así como el de cualquier otro producto tóxico o contaminante de los mismos.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA SOBRE LAS CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO (NO FRIGORIFICO) DE ALIMENTOS Y DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
ARTÍCULO ÚNICO
Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera. -Se establece un plazo de tres años, a contar desde la fecha de publicación del presente Real Decreto, para que todas las personas físicas y jurídicas dedicadas a actividades relacionadas con esta Reglamentación que no reúnan en sus instalaciones las condiciones que se preceptúan las adapten a las exigencias de la misma.
No obstante, la adaptación de los servicios de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de los almacenes, así como de los depósitos de basura y desperdicios, se efectuará en el plazo máximo de doce meses.
Segunda. -No se permitirán obras de modificación y/o ampliación, si no se adaptan éstas a las condiciones estipuladas en la Reglamentación adjunta.
DISPOSICION FINAL
La presente Reglamentación entrará en vigor el mismo día de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado», excepto para los casos previstos en la disposición transitoria primera.
DISPOSICION DEROGATORIA DISPOSICION FINAL
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el mismo.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA SOBRE LAS CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO (NO FRIGORIFICO) DE ALIMENTOS Y DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
TÍTULO PRIMERO Ambito de aplicación y definiciones
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
La presente Reglamentación tiene por objeto fijar con carácter obligatorio los requisitos técnico-sanitarios generales que han de reunir las instalaciones de almacenamiento no frigoríficos de alimentos y productos alimentarios para consumo humano.
Esta Reglamentación obliga a las personas físicas y jurídicas que, en uso de las autorizaciones reglamentarias concedidas por los Organismos competentes, realicen actividades de almacenamiento.
Quedan exceptuadas del ámbito de aplicación de la presente Reglamentación aquellas actividades de almacenamiento que tengan normas específicas establecidas a través de Reglamentaciones Técnico-Sanitarias.
Artículo 2. Definiciones.
A efectos de esta Reglamentación se entiende por:
Almacenes: Todo local cerrado o abierto, o depósito que se utilice para guardar alimentos y/o productos alimentarios.
Complejo de almacenamiento: Es el formado por los almacenes y por todas las dependencias anejas ubicadas en el mismo conjunto, y no destinadas, específicamente, a contener alimentos o productos alimentarios y que dependan funcionalmente del almacén.
TITULO II Condiciones técnico-sanitarias de los almacenes
Artículo 3. Con carácter general, los almacenes reunirán las condiciones técnico-sanitarias mínimas siguientes:
3.1 Ubicación:
3.1.1. Con independencia del cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de sanidad ambiental, seguridad, policía de aguas, urbanismo, turismo o de cualquier otro orden, los almacenes de nueva instalación se ubicarán en emplazamiento apropiado, con especial cuidado de evitar aquellos accidentes naturales que puedan presentar riesgos de desprendimiento de tierras o arrastre de las aguas; con posibilidad de accesos fáciles y amplios, y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad; separados al menos por pared de obra, de vivienda o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de persona y de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
3.1.2. Las zonas colindantes del almacén, salvo imposibilidad, deberán estar limpias de escombros, maleza, desperdicios, etcétera.
3.1.3. Los almacenes amparados por esta Reglamentación se atendrán, a parte de lo dicho referente a ubicación, al vigente Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.
3.1.4. En los almacenes ya instalados no se permitirán ampliaciones de su área de ubicación si no se cumplen las condiciones anteriores.
3.2. Locales y anejos:
3.2.1. En los casos que reglamentariamente se determinen el complejo de almacenamiento deberá estar totalmente cercado y la cerca deberá tener una altura mínima de dos metros.
3.2.2. Todos los locales a los que se tenga acceso desde el interior del almacén o desde los locales de trabajo, incluidas las oficinas, se atendrán a las condiciones técnico-sanitarias exigidas para cada una de las dependencias.
3.2.3. Las vías propias de comunicación externa entre dependencias deberán estar debidamente pavimentadas con una capa que garantice un buen estado de pulcritud y limpieza.
3.3. Materiales de construcción de almacenes:
3.3.1. En la construcción, acondicionamiento o reparación de los almacenes se utilizarán materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones en los artículos almacenados, revestidos si es necesario de algún producto si su contacto con los alimentos puede perjudicarles; con adecuada capacidad de aislamiento con el fin de evitar variaciones térmicas que puedan afectar a los productos almacenados.
3.4. Instalaciones:
3.4.1. Todas las instalaciones de agua (fría y caliente), luz, vapor, calefacción, electricidad, alumbrado de emergencia, contra incendios, accesorios, etc., se ajustarán a las Normas y Reglamentos vigentes en cada caso.
3.5. Pavimentos:
3.5.1. Los pavimentos de los almacenes que comuniquen directamente con el exterior estarán situados a una cota superior a éste, al menos de 0,20 metros. En caso contrario deberá arbitrarse algún procedimiento a fin de que se interrumpa la solución de continuidad con éste. Serán impermeables (salvo los casos en que técnicamente no sea aconsejable), no absorventes, antideslizantes, resistentes e incombustibles; de fácil limpieza y desinfección y no atacables por ácido o álcalis de uso ordinario en limpieza.
El empleo de carretillas no debe producir en el pavimento erosiones que sean causa de levantamiento de polvo. Serán fáciles de limpiar por baldeo o barrido, de manera que no se levante polvo ni se produzcan alteraciones o contaminaciones.
3.5.2. En caso de existir sumideros se dispondrá de los medios que permitan la evacuación de las aguas de baldeo o limpieza. Estos sumideros estarán provistos de los dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materias orgánicas y olores, y el acceso de roedores, con rejillas fácilmente desmontables para facilitar su limpieza, desembocando directamente en la red de aguas residuales; de no ser posible esto se realizará una depuración primaria de los efluentes.
3.5.3. Cuando reglamentariamente se determine, la red de evacuación de aguas residuales deberá terminar en una estación depuradora antes de verter en redes generales o en corrientes ribereñas o marítimas.
3.6. Paredes:
3.6.1. Las paredes estarán recubiertas de material impermeable (salvo en los casos en que técnicamente no sea aconsejable), no absorventes, resistentes al choque, de fácil limpieza y desinfección, de superficie lisa, de color preferiblemente claro y revestidas hasta una altura mínima de 2,5 metros de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.
3.7. Techos:
3.7.1. Los techos serán impermeables, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza y desinfección, se proyectarán y construirán de modo que se impida la acumulación de suciedad y condensación de vapores en los casos que así se determine.
3.8. Unión entre paredes y suelos:
3.8.1. Las uniones de paredes y suelos donde se almacenan productos alimenticios sin envasar o sin acondicionar adecuadamente, serán redondas, a no ser que la solución constructiva no permita realizar esta unión de forma eficaz. En todo caso, se estará a lo establecido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria específica.
3.9. Huecos:
3.9.1. Todas las aperturas al exterior (ventanas, puertas y huecos) estarán protegidas con dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos, roedores, aves u otros animales.
3.9.2. Las ventanas y huecos estarán situados, siempre que sea posible, de forma que no estén abiertos en el sentido de los vientos dominantes.
3.10. Ventilación:
3.10.1. Será la apropiada a la capacidad y volumen del local según la finalidad a que se destine, y que evite en cualquier caso la contaminación y la alteración en color y aspecto de los alimentos y eventuales condensaciones de vapor, o el desarrollo de mohos, y garantizará, al menos, la renovación del aire confinado.
3.11. Iluminación:
3.11.1 Será apropiada a la capacidad y volumen del local; según la finalidad a que se destine, podrá ser natural y/o artificial, siempre de acuerdo con la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, en cualquier caso la iluminación estará sujeta a las condiciones específicas del producto almacenado. Los elementos de iluminación deberán estar provistos de dispositivos que protejan a los productos de una posible contaminación en caso de rotura, y su forma y colocación de manera que no presenten recovecos e intersticios que puedan favorecer la acumulación de polvo y suciedades.
3.12. Agua:
3.12.1. Los complejos de almacenamiento dispondrán en todo momento de agua potable a presión para el aseo del personal, limpieza de útiles, accesorios, envases y otros elementos en contacto con productos alimentarios.
El agua será, por lo menos, sanitariamente permisible para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estén en contacto con los alimentos o productos alimentarios. Se podrá utilizar agua no potable en la refrigeración de compresores, en condensadores, en la producción de vapor y en las bocas de incendios, pero entonces los circuitos de distribución de aguas potables y no potables serán independientes, reconocibles y netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas de aquéllas, debiendo llevar todas las bocas y tomas de la red de agua no potable la indicación de agua no potable.
3.12.2. Cuando se utilice agua para la limpieza de complejo de almacenamiento, la red de distribución tendrá el número de tomas suficientes para permitir aquélla.
3.13. Vestuarios:
3.13.1. Existirán locales secos de fácil ventilación e iluminación, a ser posible con luz natural, con amplitud adecuada al número de trabajadores, para depositar la ropa propia del trabajador, la ropa de trabajo, y la ropa protectora, en su caso, donde se dispondrá de taquillas individuales fabricadas con materiales de fácil limpieza y desinfección, con orificio de ventilación y provistos de colgadores, perchas y llaves. Para los de nueva planta, el paso desde el exterior a los vestuarios no deberá efectuarse a través del almacén.
3.14. Aseos:
3.14.1. Junto a cada vestuario o grupo de vestuarios deberá estar situado un cuarto de aseo con instalación de agua caliente y fría con fácil acceso, sin que se entorpezca la circulación de personas ya lavadas y mudadas de ropa, y con el equipamiento de servicios higiénicos, con separación de sexos y en número y características acomodadas a las que se prevé en la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Su separación con la zona de almacenamiento será completa, debiendo existir un vestíbulo o local intermedio entre las mismas.
3.14.2. Junto a los retretes deberán existir lavamanos dotados de agua corriente potable, fría y caliente, dosificador de jabón, cepillo de uñas y dispensador de toallas de un solo uso, o secadores de aire caliente. Si los productos almacenados no están envasados o adecuadamente acondicionados, el sistema de cierre del lavamanos será de accionamiento no manual.
3.14.3. Cuando reglamentariamente se determine podrán exigirse dispositivos dotados de vapor de agua o agua caliente a temperatura no inferior a 82ºC para la limpieza y desinfección para útiles, que serán lavados y desinfectados al final de cada jornada de trabajo. Asimismo, podrá exigirse a la salida de los aseos un sistema adecuado para la desinfección del calzado.
3.15. Comedores:
3.15.1. En el caso de existir, deberán estar separados de los almacenes y cumplir las exigencias que se contienen en la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el trabajo.
3.16. Limpieza y desinfección.
3.16.1. Todos los almacenes deberán mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.
3.16.2. Los almacenes se desinfectarán, desinfectarán y desratizarán cuantas veces sea necesario; serán realizados por personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados de conformidad con el Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, sin que éstos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.
3.16.3. Los productos para la desinfección y desinsectación, excepto los prohibidos en el artículo 8.º, podrán ser utilizados observándose las prescripciones de uso autorizadas oficialmente, sobre todo cuando se empleen en superficies sobre las que se manipulen alimentos o puedan estar en contacto con ellos, y que en cualquier caso deberán cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, para los plaguicidas para uso en la industria alimentaria.
3.16.4. En el caso de emplear en cámaras o locales de almacenamiento aparatos o dispositivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm. Estos aparatos no podrán estar nunca en funcionamiento mientras haya personal dentro de los almacenes.
3.17. Depósitos de basuras y desperdicios:
3.17.1. Se dispondrá de depósitos de basuras y desperdicios que deberán ser metálicos, de hormigón u otros materiales herméticos debidamente autorizados, y con tapas que ajusten bien y fáciles de abrir. Deberán situarse en local dedicado expresamente para ello, y que reúna condiciones para limpieza y desinfección. El vaciado no se realizará durante las operaciones de carga y descarga de alimentos.
3.18. Muelles, rampas y zonas de maniobra de vehículos:
3.18.1. Los almacenes que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de vehículos o de ferrocarril donde se carguen o descarguen productos alimentarios, deberán mantenerse en buen estado de pulcritud y limpieza.
3.18.2. Las vías y áreas de maniobra estarán pavimentadas y no deterioradas, con inclinación adecuada para el corrimiento de las aguas o algún procedimiento para evitar el encharcamiento.
3.18.3. En determinados casos podrá exigirse a la entrada de los almacenes la existencia de pocetas con desinfectante para que sea obligatorio su paso por ella de las ruedas de los vehículos y de las suelas de los calzados de los operarios.
TITULO III Condiciones generales que han de satisfacer los almacenes
Artículo 4. Las condiciones generales que han de cumplirse en relación a los almacenes de alimentos y productos alimentarios serán las siguientes:
4.1. En el complejo de almacenamiento deberán estar totalmente separados los siguientes almacenes:
4.1.1. El de productos alimenticios y/o alimentarios.
4.1.2. El de productos no destinados a la alimentación.
4.1.3. Los de cámaras de desinfección y/o desinsectación, o de tratamientos específicos, si esto no se está autorizado a hacerlo en el mismo almacén.
4.2. Los almacenes serán de dimensiones suficientes para el uso a que se destinan, sin que se ponga de manifiesto exceso de productos almacenados o dificultades para su manipulación por el personal.
4.3. Mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios perjudiciales. Igualmente, deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar o de las corrientes de aire cuando les sean perjudiciales. Estas condiciones serán las que se determinan en las normas específicas de cada producto, o las recomendadas por el fabricante cuando no existan aquéllas.
4.4. Permitirán la estiba de los alimentos o productos alimentarios de forma que se cumpla lo especificado en el apartado anterior.
4.5. Ofrecerán la posibilidad de fácil retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados, así como de aquéllos cuyos envases aparezcan con desperfectos o abolladuras que supongan deterioro de su contenido.
4.6. Si así lo requiriese el producto almacenado, dispondrán de maquinaria adecuada para el pesaje o determinación del volumen, humedad, temperatura, etc., tanto temporal o permanente, así como para el trasiego o trasvase.
4.7. Permitirán, asimismo, la rotación y renovación periódica de las existencias en función del tiempo de almacenamiento, en las condiciones de conservación que exija cada producto.
4.8. Contarán con espacios en superficie y altura, y sistemas adecuados al movimiento, recepción, manipulación y expedición de los productos en ellos almacenados.
4.9. Estarán acondicionados, según los casos, para permitir los tratamientos de conservación que, dada la naturaleza de los productos almacenados, se requieran y que se determinará en cada caso, para los tratamientos y desinsectaciones que sean necesarias, que se realizarán con personal capacitado y con procedimientos y productos adecuados.
4.10. Permitirán el fácil reconocimiento e inspección periódica del estado de los alimentos.
4.11. Cumplirán cualesquiera otras condiciones técnicas e higiénico-sanitarias establecidas o que se establezcan por los Organismos de la Administración Pública en sus respectivas competencias.
4.12. Los almacenes que se dediquen a alimentos que requieran condiciones especiales para su conservación contarán con los medios necesarios para mantener las existencias de acuerdo a esas exigencias que en cada caso se exijan por las correspondientes normas específicas u otras de carácter general que las afecten.
4.13. Podrán utilizarse almacenes transitorios y de maniobra (con tiempo de utilización fijado de antemano), que no estén completamente cerrados como los anteriormente descritos, en aquellos casos en que los alimentos no puedan sufrir alteraciones perjudiciales.
TITULO IV Características de máquinas y demás elementos que estarán en contacto con alimentos y con envases
Artículo 5.
Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con alimentos y envases tendrán:
5.1. Características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales o que puedan transformar sus características. Estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
5.2. Las partes metálicas que puedan provocar alteraciones en los productos almacenados irán revestidas por capas anticorrosión.
5.3. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de traslado y acarreo, envases, provisiones, etcétera.
5.4. Las tuberías, válvulas, depósitos, bombas, etc., así como las partes de la maquinaria que tengan contacto con los alimentos serán de materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de modificar sustancialmente las características de los alimentos o ser alteradas por ellos, ni de originar intoxicaciones y contaminaciones. Los motores de las máquinas sitas dentro de los almacenes no podrán ser de explosión, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes.
5.5. Las estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los alimentos estarán construidos de forma tal que hagan fácil su limpieza periódica, debiendo reunir características que eviten la corrosión, toxicidad, contaminación, y no presenten peligro para la higiene.
TITULO V Características relativas a los alimentos y a los productos alimentarios almacenados
Artículo 6.
Todo alimento y/o producto alimentario deberá cumplir, en su almacenamiento, las condiciones siguientes:
6.1. La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizará en pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos, en los casos que sea necesario, y de forma que la mercancía quede inmovilizada y no estropeada, así como que los alimentos que puedan ser consumidos directamente, sin ninguna transformación o manipulación ulterior, no estén en contacto con el suelo.
6.2. Durante el almacenamiento el responsable del mismo deberá ejercer una inspección periódica de los productos para poder detectar mediante examen macroscópico las posibles alteraciones de alimentos, a fin de evitar su expedición.
6.3. El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos. Se dispondrá de un local aislado o de otros medios equivalentes para almacenarlos. Se retirará todas las veces que sea necesario, y por lo menos una vez al día.
6.4. Las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que puedan ser identificables en cualquier momento. En el caso de productos envasados las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que estén identificados en cualquier momento y pueda conocerse el tipo de productos y/o fecha de almacenaje, y cualquier característica exigida en forma específica u otras de carácter general que les afecten.
6.5. Los productos que se almacenen en un mismo recinto deberán ser compatibles entre sí, tanto por su naturaleza como por su envasado, por lo que todo artículo susceptible de transmitir olores o contaminación se mantendrá aislado de aquellos otros que, por su naturaleza, puedan absorberlos.
TITULO VI Condiciones generales relativas al personal
Artículo 7.
El personal que trabaje en tareas de almacenamiento de alimentos deberá cumplir los requisitos establecidos con carácter general en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación de Manipuladores de Alimentos.
TITULO VII Prohibiciones
Artículo 8.
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohibe:
8.1. Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepción de aquellos permisos específicos concedidos por las autoridades competentes. Efectuar en su interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y depositar productos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio, sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.
8.2. Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los casos que así se requiera, como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria, utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
8.3. Producir fuegos o humos en su interior.
8.4. En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacenamiento.
8.5. Emplear en la limpieza de los locales productos que no sean específicamente autorizados, y barrer los suelos en seco.
8.6. La tenencia o utilización en los locales comprendidos en esta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los siguientes productos: Aldrin, Clordano, Clordecano, DDT, Dieldrin, Metoxicloro, Lindano (Gama-BHC), Alletrina, Bioalletrina, Bioresmetrina, Resmetrina, Tetrametrina, Bendiocarb, Carbaril, Dioxacarbe y Propoxur, y cualquier otro tipo de productos que no esté expresamente autorizado para la desinfección de locales o para aplicación a los productos almacenados.
8.7. Proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de los medios de transporte, ni a llenar los depósitos de combustible de los vehículos en las proximidades de las rampas de carga y descarga de mercancías.
8.8. Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando éste sea preceptivo.
TITULO VIII Registros administrativos
Artículo 9.
Los almacenes dedicados a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Boletín Oficial del Estado de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás registros exigidos por la legislación vigente.
TITULO IX Responsabilidades, competencias y régimen sancionador
Artículo 10. Responsabilidades.
Salvo prueba en contrario, las responsabilidades se establecen conforme a las siguientes prescripciones:
10.1. Los propietarios de los almacenes, si son también de los géneros o productos almacenados, responden tanto de las condiciones técnico-sanitarias del almacén como de que los alimentos que entreguen para su consumo estén en perfectas condiciones de conservación, de acuerdo con las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias o normas específicas del producto de que se trate, independientemente de las responsabilidades que puedan repercutir sobre el abastecedor o fabricante.
10.2. Si el propietario lo es sólo del almacén, y lo arrienda a terceros, serán estos quienes asuman todas las responsabilidades especificadas en el apartado 10.1.
10.3. Una vez abierto el envase, corresponde al tenedor del producto la responsabilidad inherente a los deterioros que pueda experimentar su contenido.
10.4. Corresponde también al tenedor del producto la responsabilidad de los deterioros sufridos por los alimentos, como consecuencia de su defectuoso almacenamiento, que se traduzcan en mala conservación o indebida manipulación.
Artículo 11. Competencias.
Los Ministerios competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentación, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a través de los Organismos pertinentes, que coordinarán sus actuaciones, y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y Corporaciones Locales.
Artículo 12. Régimen sancionador.
Las infracciones a lo dispuesto en cualquiera de las normas que se contienen en esta Reglamentación serán sancionadas a tenor del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor, y de la producción agroalimentaria.
En cualquier caso se calificará como falta grave la tenencia de plaguicidas no autorizados en el recinto de almacenamiento, así como el de cualquier otro producto tóxico o contaminante de los mismos.
Orientaciones sobre buenas prácticas de almacenamiento de los alimentos
Las buenas practicas de almacenamiento de los alimentos es parte fundamental en los pilares de la seguridad alimentaria y nutricional, por eso hay que prestar especial atención a la organización de los alimentos en la nevera de nuestras casas
La temperatura y los envases constituyen dos de los factores más importantes a tener en cuenta. El almacenamiento de grandes cantidades de alimentos refrigerados y congelados en casa, algo muy generalizado, obliga a que este tratamiento funcione correctamente, en el caso de los envases es importante que éstos no sufran deformaciones de ningún tipo.
Una de las reglas básicas, es no sobrecargar la nevera, ya que la circulación de aire a la temperatura requerida disminuye con la obstaculización de los tramos interiores.
Se recomienda no mezclar los alimentos crudos con los cocidos, para evitar la contaminación cruzada, es decir, las bacterias de uno se transmiten hacia el otro.
En otro caso, los olores y sabores también se cruzan, por ende las especias deben permanecer fuera de ella, ya que se conservan bien en la temperatura ambiental.
Es importante tomar en consideración las recomendaciones del fabricante del equipo, por ejemplo reservar las gavetas inferiores de la nevera para las frutas y vegetales, pues estos necesitan menos refrigeración.
Los alimentos cocidos en la parte superior, los preparados y los quesos en el centro al igual que algunas botella como vinos y otras bebidas, y las carnes y embutidos en el congelador, siempre agrupados por tipos.
Las carnes rojas (res, cerdo, chivo, etc.), los pescados junto a los mariscos, los embutidos agrupados (salami, jamón, salchichas) y el pollo reservado, ya que es uno de los mayores contaminantes en este grupo.
Si llegáramos a destapar uno de estos alimentos y lo retiráramos del empaque original, como sazonar una carne para luego congelarla, o partir un queso y guardar el resto, es imprescindible usar empaques que se puedan sellar herméticamente y colocarles una identificación con la fecha de compra y la de vencimiento.
La puerta de la nevera lleva también un trato especial. Los medicamentos deben estar aislados de los alimentos y todos juntos en un mismo tramo o empaque cerrado, los huevos requieren ser lavados y secados para retirar la contaminación a que fueron expuestos por las mismas aves, las sazones deben conservarse juntos.
Si dejamos en un recipiente una bebida o alimento que no queremos desechar y usaremos más adelante, el mismo debe estar tapado el tiempo que permanezca en el refrigerador, si ha pasado mucho tiempo, es preferible botarlo porque puede haber perdido su valor nutricional o haberse descompuesto.
Es importante la limpieza de la nevera y la revisión periódica de la caducidad de lo que conservamos, esto da garantías de que lo que lo almacenado sea para nuestro provecho.
Es recomienda no hacer compras que se extiendan por más de una semana, para garantizar que no se rompa la cadena de frío de esos alimentos perecederos que llevamos a la casa.
La temperatura y los envases constituyen dos de los factores más importantes a tener en cuenta. El almacenamiento de grandes cantidades de alimentos refrigerados y congelados en casa, algo muy generalizado, obliga a que este tratamiento funcione correctamente, en el caso de los envases es importante que éstos no sufran deformaciones de ningún tipo.
Una de las reglas básicas, es no sobrecargar la nevera, ya que la circulación de aire a la temperatura requerida disminuye con la obstaculización de los tramos interiores.
Se recomienda no mezclar los alimentos crudos con los cocidos, para evitar la contaminación cruzada, es decir, las bacterias de uno se transmiten hacia el otro.
En otro caso, los olores y sabores también se cruzan, por ende las especias deben permanecer fuera de ella, ya que se conservan bien en la temperatura ambiental.
Es importante tomar en consideración las recomendaciones del fabricante del equipo, por ejemplo reservar las gavetas inferiores de la nevera para las frutas y vegetales, pues estos necesitan menos refrigeración.
Los alimentos cocidos en la parte superior, los preparados y los quesos en el centro al igual que algunas botella como vinos y otras bebidas, y las carnes y embutidos en el congelador, siempre agrupados por tipos.
Las carnes rojas (res, cerdo, chivo, etc.), los pescados junto a los mariscos, los embutidos agrupados (salami, jamón, salchichas) y el pollo reservado, ya que es uno de los mayores contaminantes en este grupo.
Si llegáramos a destapar uno de estos alimentos y lo retiráramos del empaque original, como sazonar una carne para luego congelarla, o partir un queso y guardar el resto, es imprescindible usar empaques que se puedan sellar herméticamente y colocarles una identificación con la fecha de compra y la de vencimiento.
La puerta de la nevera lleva también un trato especial. Los medicamentos deben estar aislados de los alimentos y todos juntos en un mismo tramo o empaque cerrado, los huevos requieren ser lavados y secados para retirar la contaminación a que fueron expuestos por las mismas aves, las sazones deben conservarse juntos.
Si dejamos en un recipiente una bebida o alimento que no queremos desechar y usaremos más adelante, el mismo debe estar tapado el tiempo que permanezca en el refrigerador, si ha pasado mucho tiempo, es preferible botarlo porque puede haber perdido su valor nutricional o haberse descompuesto.
Es importante la limpieza de la nevera y la revisión periódica de la caducidad de lo que conservamos, esto da garantías de que lo que lo almacenado sea para nuestro provecho.
Es recomienda no hacer compras que se extiendan por más de una semana, para garantizar que no se rompa la cadena de frío de esos alimentos perecederos que llevamos a la casa.
Tecnicas basicas de almacenamiento de alimentos
1.Almacenamiento
2.Productos perecederos
Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
3.Productos perecederos 0.15 m de pared 0.50 m del techo 0.10 m del piso
4.Productos no perecederos
Son aquellos que no necesitan conservación en frío: granos, harinas, enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
5.Productos no perecederos 0.50 m de pared 0.60 m del techo 0.20 m del piso
6.Clasificación
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelación: carnes
Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos, postres, etc.
7.Almacenamiento de productos secos
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulación de alimentos
8.Almacenamiento de productos secos
PEPS : Primero en entrar es primero en salir.
FIFO: 9.Primero en entrar es primero en salir
Almacenamiento de productos perecederos
Cámaras limpias y ordenadas
No disponer de desagües dentro de la cámara.
La temperatura de Almacenamiento en Congelación es de – 18º C .
10.Almacenamiento de productos perecibles
Limpiar y eliminar escarcha semanalmente solo con Disolución de cuchara sopera de Bicarbonato sódico en 4.5 l de agua.
11.Almacenamiento de productos perecibles
Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a Temperaturas entre
8º a 12º C
12.Almacenamiento de productos perecibles
Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su maduración:
Almidón Azúcares simples Maduración Fruta dulce Y digestible Fermentación
13.Vida útil en congelación
Es el periodo de tiempo en el que los alimentos congelados se mantienen aptos para el consumo humano, lo cual ha de ser inspeccionado regularmente.
14.Vida útil en congelación
No acepte artículos congelados a temperaturas de + de 10º C.
Los alimentos que reciba congelados, congélelos inmediatamente .
15.Recomendaciones
Puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto deben tenerse todos los cuidados de manipulación .
16.Quemadura de la Congelación
Es una Alteración que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una Costra que supone la PERDIDA DE NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO .
Manejo y Manipulación de Alimentos.
TECNOLOGIA DE FRUTAS
Manipulación de alimentos juank revelo
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BíTacora De Actividades
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Tecnologia del Envasado
Conservacion de los alimentos
Manipuladores de Alimentos
Requisitos Locales Alimentos.
Alimentación y Nutrición
2.Productos perecederos
Son aquellos que necesitan conservación en frío: Cámaras de refrigeración, congelación: carnes
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
3.Productos perecederos 0.15 m de pared 0.50 m del techo 0.10 m del piso
4.Productos no perecederos
Son aquellos que no necesitan conservación en frío: granos, harinas, enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulación del aire.
5.Productos no perecederos 0.50 m de pared 0.60 m del techo 0.20 m del piso
6.Clasificación
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento en congelación: carnes
Almacenamiento en refrigeración: Lácteos, jugos, postres, etc.
7.Almacenamiento de productos secos
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada.
Ventanas protegidas
Repisas no profundas para favorecer circulación de alimentos
8.Almacenamiento de productos secos
PEPS : Primero en entrar es primero en salir.
FIFO: 9.Primero en entrar es primero en salir
Almacenamiento de productos perecederos
Cámaras limpias y ordenadas
No disponer de desagües dentro de la cámara.
La temperatura de Almacenamiento en Congelación es de – 18º C .
10.Almacenamiento de productos perecibles
Limpiar y eliminar escarcha semanalmente solo con Disolución de cuchara sopera de Bicarbonato sódico en 4.5 l de agua.
11.Almacenamiento de productos perecibles
Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a Temperaturas entre
8º a 12º C
12.Almacenamiento de productos perecibles
Durante el almacenamiento las frutas y verduras pueden continuar su maduración:
Almidón Azúcares simples Maduración Fruta dulce Y digestible Fermentación
13.Vida útil en congelación
Es el periodo de tiempo en el que los alimentos congelados se mantienen aptos para el consumo humano, lo cual ha de ser inspeccionado regularmente.
14.Vida útil en congelación
No acepte artículos congelados a temperaturas de + de 10º C.
Los alimentos que reciba congelados, congélelos inmediatamente .
15.Recomendaciones
Puede darse una contaminación cruzada a temperatura de congelación, por lo tanto deben tenerse todos los cuidados de manipulación .
16.Quemadura de la Congelación
Es una Alteración que sufren los alimentos conservados en congelación y no envasados que consiste en la desecación de la superficie del alimento formando una Costra que supone la PERDIDA DE NUTRIENTES Y DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO .
Manejo y Manipulación de Alimentos.
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